| | Descrizione della ricetta:
Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si può rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa è certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata è stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si può usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sarà ben cotto, ed il sughetto allora sarà denso, filtrarne meno della metà che allungato con acqua tiepida, verrà messo nella pignatta del couscous; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le palline sentano l'olio. Ed è venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca, farà al caso nostro. Questa è la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verità, a non far sfuggire il vapore è sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, però, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacchè, ripetiamo è il vapore che dovrà cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco
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