COME FARE FUNGHI SOTT’OLIO E FUNGHI SOTT’ACETO

Di Fabrizio del 31 luglio, 2009, 5:33 pm


funghi-sotto-olioCome fare i Funghi Sott’Olio
Per preparare i funghi sott’olio sono necessari piccoli vasi asciutti, dei funghi piuttosto piccoli, sani e giovani, dell’aceto bianco, dell’alloro, del pepe in grani, dei chiodi di garofano, cannella, sale grosso, e olio di semi o d’oliva.
Per prima cosa bisogna pulire i funghi appena colti, togliendo la terra, grattando il gambo del fungo e pulendoli con una lavatina; asciugarli poi sommariamente.
Tagliare i funghi più grossi in due o quattro parti, più o meno della grandezza di una noce. (Si sconsiglia l’uso di funghi interi anche se piccoli, perchè quando si consumano, potrebbe capitare la sorpresa di vedere, tagliandoli, che sono bucherellati dai vermi).
Far bollire metà acqua e metà aceto con alloro, chiodi di garofano, sale, pepe e cannella. All’ebollizione aggiungere i funghi lasciando cuocere, dal nuovo bollore dolcemente, per un po’ meno di 10 minuti.
Scolare i funghi con un mestolo forato e metterli nello scolapasta ricoperto con una tela, quindi lasciarli asciugare.
Versare l’olio nei vasi, fino ad un quarto; aggiungere un chiodo di garofano, due foglie di alloro, e tre grani di pepe.
Poi mettere nei vasi un po’ di funghi. Aggiungere due grani di pepe e una foglia di alloro. Mettere nei vasi un po’ di funghi e così via fino al riempimento.
Pressare delicatamente con un cucchiaio di legno, per meglio sistemare i funghi e far uscire eventuali bollicine d’aria. I funghi dovranno restare almeno a 2 cm dal coperchio. Aggiungere un chiodo di garofano, tre grani di pepe, una foglia d’alloro. Rabboccare con olio, fino al riempimento.
Sistemare i vasi aperti su un ripiano, coprendo con carta da cucina o con garza per proteggere dalla polvere e attendere almeno 1 o 2 ore prima di chiudere.
Dopo tale tempo toccarli delicatamente con un cucchiaio di legno per far uscire le ultime bollicine d’aria e rabboccare l’olio eventualmente calato.
Chiudere ermeticamente i vasi con i funghi sott’olio e conservarli al riparo dalla luce per almeno un mese prima dell’uso.
Consumare i funghi sott’olio possibilmente entro 12 mesi.

Si può usare anche una seconda versione per preparare i funghi sott’olio, in questo caso sono necessari: piccoli vasi asciutti, funghi piuttosto piccoli, sani, sodi, e giovani, aceto bianco, alloro, pepe in grani, chiodi di garofano, cannella, sale grosso, olio di semi d’oliva, ed infine aglio e bacche di ginepro.
Per prima cosa pulire per bene i funghi appena raccolti, grattando il gambo con un coltello e lavandoli bene sotto acqua corrente. Asciugarli sommariamente. Tagliare poi i funghi ad una dimensione di circa una grossa noce.
Fare un soffritto con olio, aglio, pepe, garofano, ginepro e alloro.
Quando aglio e alloro scuriscono, unire un terzo di acqua e due terzi di aceto bianco. Aggiungere due cucchiai di sale per ogni litro di liquido.
Quando il tutto bolle aggiungere i funghi pian piano per non interrompere l’ebollizione. Lasciar cuocere quindi per 15 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Quando i funghi sono freddi, scolarli, lasciandoli su una griglia per qualche ora al riparo dalla polvere.
Riempire i vasi per un quarto con olio, dopo averli delicatamente pressati con un cucchiaio di legno (ricordarsi di non usare mai metalli).
Chiudere dopo 12 ore (per dare il tempo di far uscire l’aria) e dopo aver eventualmente raboccato con olio.
Consumare i funghi sott’olio possibilmente dopo un mese ma prima di un anno.

funghi-sotto-acetoCome fare i Funghi Sott’Aceto
Per preparare dei funghi sott’aceto sono necessari dell’aceto bianco, dell’aceto rosso, del sale grosso, del pepe nero in grani, dell’alloro, dei chiodi di garofano, delle bacche di ginepro, della cannella, dello zucchero, dell’aglio, e dei vasi piccoli.
Per prima cosa bisogna pulire i funghi dalla terra con un coltello e tagliarli a pezzi. Dopo averli lavati sotto acqua corrente, lasciarli asciugare su uno straccio appoggiato su un tagliere inclinato.
Far bollire una parte di aceto bianco, una di aceto rosso e due parti di acqua, insieme con cannella, pepe, alloro, chiodi di garofano, ginepro, sale e un pizzico di zucchero.
Quando il tutto bolle, versarvi dentro i funghi. Dalla nuova ebollizione non lasciar passare più di cinque minuti (più i funghi bolliranno e più assorbiranno aceto).
Scolarli con un mestolo forato e mettere ad asciugare nuovamente su un piano inclinato. Versare nei vasi aceto bianco (o rosso, secondo i gusti) fino ad un quarto.
Mettere una foglia d’alloro, tre grani di pepe, un chiodo di garofano, uno spicchio d’aglio. Riempire fino a metà coi funghi. Aggiungere una foglia d’alloro e tre grani di pepe. Riempire di funghi fino ad un centimetro dal coperchio poi pressare delicatamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere una foglia d’alloro, tre grani di pepe, un chiodo di garofano, uno spicchio d’aglio rabboccare con aceto fino alla sommità. Lasciar riposare almeno per 12/24 ore per far calare l’aceto e far uscire l’eventuale aria.
Rabboccare l’eventuale calo di aceto e chiudere ermeticamente il vaso con i funghi sott’aceto. Lasciar chiuso, in un luogo fresco e scuro, per almeno un mese prima dell’uso.
Consumare i funghi sott’aceto possibilmente entro 12/18 mesi.

Si può usare anche un secondo metodo per preparare i Funghi Sott’aceto, questa volta l’occorrente consiste in: aceto bianco, sale, pepe nero in grani, alloro, aromi vari e dei piccoli vasi.
Il procedimento per preparare questa versione dei funghi sott’olio consiste prima di tutto nel pulire i funghi dalla terra con un coltello. Lavarli sotto acqua corrente per poi scolarli ed asciugarli sommariamente.
Metterli in una casseruola, coprirli d’acqua fredda e portarli ad ebollizione, dopo aver salato l’acqua. Far bollire i funghi per alcuni minuti.
Scolarli su un piano inclinato. Mettere un po’ d’aceto bianco nei vasi con una foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero ed aromi a piacere. Aggiungere i funghi con qualche altro grano di pepe, fino ad un centimetro dal coperchio.
Pressare delicatamente con un cucchiaio di legno. Rabboccare con l’aceto fino a coprirli interamente, ma restando a mezzo centimetro dal coperchio.
Lasciar riposare 12/24 ore (coprendo eventualmente con una garza per non fare entrare polvere) per fare uscire l’eventuale aria.
Rabboccare l’eventuale calo dell’aceto e chiudere ermeticamente il vaso con i funghi sott’aceto. Lasciar chiuso, in luogo scuro e fresco, per almeno un mese prima di consumare.
Consumare i funghi sott’aceto possibilmente prima di 12 mesi.

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