COME FARE IL RISOTTO CON I BRUSCANDOLI – RICETTE CON I BRUSCANDOLI

Di Fabrizio del 29 aprile, 2010, 10:22 pm


bruscandoli-risotto-ricette-bruscandoi-luppoloCome preparare il risotto con i bruscandoli
Ingredienti per 4 persone:
320 gr, di Riso Vialone Nano
300 gr. di bruscandoli di siepe (circa 40/50 rametti)
1/2 scalogno
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
burro
50 gr, formaggio grattugiato
acqua

Come fare il risotto con i bruscandoli:
Per preparare il risotto con i bruscandoi, soffriggere scalogno e aglio con una noce di burro. Aggiungere le foglie dei bruscandoli e le cime (circa 8 cm) ed eliminare i gambi più resistenti (se tritati sottilmente si possono comunque aggiungere). Stufare per qualche minuto. Aggiungere e tostare il riso. Continuare la cottura come per un normale risotto, aggiungendo acqua calda. Aggiustare di sale e pepe.
A fine cottura mantecare il risotto con poco burro e parmigiano, facendolo ben saltare nella pentola.
Accompagnare il risotto coi bruscandoli con un vino bianco tipo Pinot Grigio, Sauvignon o Gambellara.

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Che cosa sono i bruscandoli?
Sono chiamati bruscandoli i gettiti spontanei del Luppolo selvatico (Humulus lupulus). Il luppolo è una pianta avvolgente, e nei boschi incolti forma intrichi invalicabili e cresce di cinque o sei metri l’anno. L’erboristeria usa i fiori femminili “coni” che sono delle infiorescenze gialle, per usi vari ma specialmente contro l’insonnia.
I bruscandoli sono molto usati in cucina, per il loro delicato sapore, gli apici vegetativi colti a primavera (i bruscandoli, appunto) per frittate, minestre e altri usi. Tipico passatempo dei pensionati è raccogliere infatti i bruscandoli lungo le basi delle siepi a primavera. Ha molte proprietà rinfrescanti e diuretiche, come tutti i turioni primaverili.
Il luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente, come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali.
Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa.
Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza è molto comune nell’Italia settentrionale. La coltivazione del luppolo in Italia fu introdotta, a partire dal 1847, dall’agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra in attività già dagli anni ‘60 dell’Ottocento.
In cucina i getti apicali della pianta di luppolo selvatico (aspargina in Lombardia, luartis a Mantova e Cremona, luvertìn in Piemonte, lavertìn in Monferrato, luperi in Umbria, bruscandolo o vidisone in Veneto, vartìs in Emilia-Romagna, bruscandolo a Trieste, urtizon in Friuli, bertüçi nella Val di Vara, viticedda nel Cilento)”tavarini” nella valle Caudina, vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più comune asparago (a volte erroneamente chiamati “asparago selvatico”). Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Si possono anche raccogliere gli ultimi 20 cm di pianta e far lessare per 5-10 minuti, condire con olio, sale e limone; oppure farli saltare qualche minuto con cipolla e servirli con riso integrale. Gustosi anche in risotti, frittate e minestre.

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