I FUNGHI PRIMAVERILI come riconoscere e dove trovare i funghi in primavera

Di Fabrizio del 9 maggio, 2010, 2:31 pm


funghi-primaverili-verpa-verpe-morchelle-primavera-come-riconoscere-trovare-cercareI funghi primaverili
Il momento migliore per raccogliere i funghi è decisamente quello di fine estate inizio autunno, ma anche in primavera è possibile trovare funghi buoni e commestibili, anche se poco conosciuti. Tra questi ci sono le spugnole, funghi molto particolari per l’aspetto ed abilissimi nel mimetizzarsi. Sono ottime per i sughi ed i risotti, ma necessitano di una cottura prolungata perchè contengono una tossina che le rende velenose da crude, ma che si elimina con le alte temperature o con l’essiccazione. Un’altra varietà di funghi facilmente reperibile in questi periodo è quella del fungo di San Giorgio (San Giorgio è il 23 aprile), noto anche come fungo della saetta, per il suo caratteristico modo di crescere a zig zag, anche e se è possibile trovarlo in linea retta o in cerchio. Il nome deriva anche da una credenza popolare secondo cui questi funghi nascono dove cadono i fulmini. E’ bianco, con la cappella larga e quasi piatta ed è conosciuto anche come prugnolo. E’ un fungo molto ricercato per il suo sapore come dimostrano le numerose sagre che vengono organizzate in suo onore. Un altro fungo è la mazza di tamburo (o bubbola). Anch’essa è tossica da cruda, ma commestibile dopo una prolungata cottura, come le spugnole. Se ne mangia solo la cappella peraltro riconoscibilissima: negli esemplari più giovani è a sfera, mentre in quelli più maturi si apre come un ombrello e si presenta piatto, tigrato, quasi squamato.
Ricordatevi comunque di fare sempre controllare i funghi da un esperto per essere sicuri che siano commestibili e di seguire le normative riguardanti la loro raccolta o le “specie protette”.

Elenco dei migliori funghi primaverili
Dopo il forzato stop invernale (le ultime uscite hanno visto protagonisti il Leccinum lepidum, il Cantharellus tubaeformis, qualche Hydnum repandum, rufescens ed albidum per arrivare alla Clitocybe geotropa), da qualche giorno si è riaccesa la febbre della raccolta dei funghi. Effettuato il primo rodaggio, con qualche uscita per asparagi, è l’ora di avventurarsi alla ricerca dei funghi primaverili. Ecco quali potranno essere i funghi con i quali ci si potrà imbattere durante le prime escursioni del nuovo anno.
Morchelle: è un genere prettamente primaverile, sovente gregario che (nelle nostre zone) dovremo ricercarle sui terreni sabbioso-argillosi, umidi, spesso ai margini di fossi o in presenza di depressioni del terreno ove sono presenti essenze di olmo campestre (Ulmus minor), olmo cigliato (Ulmus laevis), frassino (Fraxinus excelsior) o Alnus in genere. Fungo ascomicete (ascoma o ascocarpo) della Famiglia delle Morchellaceae, di dimensioni medio-grandi (8 – 20 cm). Il cappello (mitra) si presenta con forme ovoidali-coniche, apice arrotondato, a volte appuntito e caratterizzato dalla superficie alveolata in maniera non regolare di colore abbastanza variabile, in genere bruno-giallastro, bruno-chiaro con tonalità biancastre sulle sottili costolature che assumono tonalità bruno-ocraee a maturità. Il gambo è subcilindrico, molto fragile, cavo, ingrossato alla base che si presenta sovente solcato o addirittura costolato, di colore bianco latte con chiazze ocracee. La carne è piuttosto elastica con odore subspermatico e sapore dolce. Commestibile è inserito, dopo adeguata cottura, come tutte le morchelle, per presenza nella loro carne di principi tossici termolabili, nell’elenco dei funghi ammessi alla vendita edito dal Ministero della Salute.
Gyromitra: Gyromitra gigas (Krombholz) Kooke – Posizione tassonomica: Ascomiceti, Famiglia Helvellaceae. Gregario o isolato su terreni sabbiosi ed umidi nei boschi di conifere o al loro margine, abbastanza comune in primavera.
Fungo ascomicete della Famiglia delle Helvellaceae, di dimensioni medie con una mitra larga fino a 120-150 mm vagamente sferoide con tipiche pieghe cerebriformi quasi rade, di colore ocraceo chiaro. Imenoforo nella superficie esterna della mitra. Il gambo, generalmente corto, si presenta costolato e noduloso di colore biancastro. La carne è biancastra, gessosa, ceracea con odore vagamente spermatico. Velenoso, anche mortale, è tra i funghi più controversi dal punto di vista tossicologico a causa dell’incostante comportamento della sua tossicità che sembrerebbe affievolirsi, ma non sempre, dopo essiccazione. Evitare assolutamente gli esperimenti.
Eccole sono arrivate! Le Verpe, delicati funghi di primavera che annunciano l’arrivo a breve delle loro sorelline maggiori.. Le Morchelle!
Verpe: le Verpe sono funghi tipicamente primaverili che crescono in associazione con salici e pioppi e fors’anche rosaceae, si trovano più facilmente in appennino, che in altri ambienti. Il loro sapore è più aromatico e deciso rispetto alle Morchelle e da molti sono considerate di qualità organolettiche inferiori. Ovviamente sono da consumare dopo adeguata cottura, mai crude o scotte! Le verpe (P. bohemica in particolare) conterrebbero una tossina che si degrada con la cottura, ma la quale potrebbe dare problemi per accumulo. Quindi è preferibile consumarla con moderazione, o come assaggio, a chi è già certo di averla consumata senza problemi, e mai come abbuffata (come per tutti i funghi in genere d’altronde).
Ad esempio si possono fare delle bruschette molto facili da preparare.
Pulire bene le verpe, lavandole accuratamente, mettere in un tegame, dell’olio e far soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere le verpe e far fare l’acqua, aggiungere il sale e far cuocere finchè tutta l’acqua che i funghi avranno emesso sarà evaporata. A questo punto rifare nuovamente un soffritto di erba cipollina, aggiungere i funghi (ai quali è stato tolto lo spicchio d’aglio), far cuocere per un’altra decina di minuti e aggiungere a cottura ultimata la panna. Disponere i funghi sul pane abbrustolito e guarnire con una manciata di foglie di erba cipollina tagliata fine.

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Dove cercare e trovare i funghi
Luglio e agosto mesi adatti per le vacanze al mare… ma soprattutto in montagna per gli appassionati di funghi, nell’alta montagna!! Il periodo che va dagli ultimi dieci giorni di luglio alla fine di agosto (insieme anche a settembre) è sicuramente il più generoso in alta montagna (soprattutto sulle alpi), grazie alle temperature quasi sempre ottimali e, soprattutto tra i 1000 e i 2000 metri, a brevi ma continui temporali, che contribuiscono a mantenere umido il terreno e ad alzare l’umidità. In questo periodo molte delle specie fungine dell’arco alpino compaiono nel bosco. E’ possibile infatti, spesso, assistere a spettacolari distese di colori!
E’ necessario fare una distinzione fra le nascite di funghi che ci sono sull’Appennino e quelle delle Alpi. Sull’Appennino i temporali sono molto meno frequenti che sulle Alpi (eccezion fatta per le zone intorno al Gran Sasso) e le nascite, di qualsiasi fungo, ne risentono sia in quantità che in durata. Inoltre i luoghi di ricerca sono diversi e le temperature anche.

Sulle Alpi: guardando ai margini del bosco tra i mirtilli o l’erba alta sopra i 1500 metri è possibile trovare stupendi esemplari di B.edulis e B.pinophilus. Ma non bisogna disdegnare neanche la parte interna del bosco dove, tra i 1000 e i 1700 metri è possibile trovare duri e sani B. edulis, coloratissimi C. cibarius e C. lutescens, e russule di ogni tipo, senza citare tante altre specie commestibili. Occhio agli alberi però… guardare sotto abeti, faggio e pino. Molto produttivi sono i boschi misti, soprattutto quelli di abete e betulla.
Se la pioggia sarà generosa potrete andare a visitare anche i versanti esposti a Sud (quelli esposti la sole tutto il giorno per intenderci) altrimenti vi consiglio di guardare nei versanti a Nord, dove la temperatura è più bassa e il terreno fa più fatica ad asciugare. Belle sorprese ve li può regalare il margine del bosco tra i 1900 e i 2000 metri, dove molti non arrivano sia perchè non ce la fanno per la fatica sia perchè non pensano di trovare i funghi così in alto.
Altitudine consigliata: 1000-2000 metri.
Essenza arborea: abete rosso, abete bianco, faggio, betulla, pino.
Sottobosco: mirtillo, erba alta , muschio, suolo pulito con aghi di abete o foglie di faggio.
Versante: Est, Nord-Est, Nord-Ovest o Nord se piove poco o fa caldo, Sud-ovest o Sud se piove troppo o fa freddo.

Sull’Appennino: in queste zone le precipitazioni sono sempre abbastanza scarse e quasi mai frequenti. Inoltre, spesso, il vento riesce a bloccare la nascita prima ancora che avvenga. Anche perchè non ci sono montagne alte che limitano gli effetti negativi del vento. Comunque qualcosa si può sempre trovare. In alcune zone comunque (come quella del Gran Sasso) è più facile che ci siano nascite di porcini e galletti abbastanza frequenti anche in questo periodo, grazie soprattutto ai frequenti temporali.
Lungo tutta la dorsale appenninica è necessario seguire un pò l’andamento del tempo e soprattutto dei temporali, per avere la possibilità di riuscire ad arrivare nel posto giusto al momento giusto. Precipitazioni permettendo, sia abeti che faggi, e (di rado) castagno e quercia, possono regalare grosse soddisfazioni. Il porcino che monopolizza questo periodo è il reticolato (B. reticolatus) ma anche il porcino rosso (B. pinopphilus) è abbastanza presente. Il porcino B. edulis è molto raro in questo periodo sull’appenino anche se non assente e il porcino nero (B. aereus) fa capolino per brevi periodi, anche se in maniera abbondante, alcune volte.
Oltre ai porcini si possono trovare tante russule (di ogni tipo) e galletti (C. cibarius) anche se non molti.
Altitudine consigliata: 1300-2000 metri.
Essenza arborea: abete rosso, abete bianco, faggio.
Sottobosco: mirtillo ai margini del bosco e dentro al bosco, muschio, foglie.
Versante: Est, Nord-Est, Nord-Ovest o Nord, nei versanti a Sud solo nel caso in cui le precipitazioni sono abbondanti e le temperature non troppo alte.
Ricordare che, anche se di rado, al centro e al sud Italia sono possibili nascite anche in basso alla quercia, anche se molto brevi. Questo perchè il porcino nero (Boletus aereus) ha bisogno di meno acqua rispetto agli altri porcini (soprattutto B. edulis e B. pinophilus) e ama il caldo.

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Comments
bet365 24 settembre 2010

Assolutamente d’accordo con lei. Ottima idea, condivido.
Condivido pienamente il suo punto di vista. In questo nulla in vi e credo che questa sia un’ottima idea.

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